음식 조리와 식자재 보관 시 유의 사항

200도 이상 센 불에 고기 익히는 것도 위험
후추 뿌린 후 가열한 고기는 발암물질 수치 높아

음식에 곰팡이가 슬거나, 센 불에서 익히거나, 후추를 뿌린 후에 가열하는 경우 발암물질이 생성된다.

국내 사망원인 1위 질환인 암을 예방하려면 일상 속에서 발암물질에 최대한 노출되지 않게 주의해야 한다. 그러나 사람들은 자신도 모르는 새 발암물질을 만들곤 한다. 발암물질을 생성하는 위험한 행동들에 대해 알아본다.

곡류 콩류 견과류 상온에 보관하면 암 유발 독소 생성

쌀 콩 견과류 등 농산물을 잘못 보관해 곰팡이가 슬면 발암물질이 생길 수 있다. 곡류, 콩류, 견과류 등에 슨 곰팡이는 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논이란 독소를 만드는데, 이들 곰팡이 독은 사람에게 급성 또는 만성 장애를 일으킬 수 있다. 아플라톡신은 땅콩, 보리, 밀, 옥수수, 쌀 등에서 검출되며 간암을 유발할 수 있다. 오크라톡신은 콩팥에 심각한 손상을 입힐 수 있는 물질이다. 제랄레논은 생식기능 장애나 난임을 유발한다.

곡류 콩류 견과류는 습도 60%. 온도 10~15도 이하인 곳에서 보관하는 게 안전하다. 최대한 온도 변화가 적은 환경이어야 한다. 습한 여름엔 곡류에 곰팡이가 슬지 않게 가끔 보일러를 가동해 습기를 제거하는 게 좋다. 옥수수와 땅콩 등 껍질이 있는 식품은 껍질째로 보관한다. 곰팡이 독소는 곰팡이가 생긴 식품 내부에 생기고, 씻거나 가열한다고 사라지지 않는다. 곰팡이가 피었거나 식품 고유의 색과 냄새가 변질됐다면 섭취하지 않는다.

음식 센 불에서 익히면 발암물질 생성될 수 있어

바싹 구운 고기를 자주 먹으면 유방암 발생 위험이 커질 수 있다. 미국 미네소타대 연구팀이 아이오와에 거주하는 55~69세 여성 4만 1836명을 대상으로 육류 섭취율과 육류 조리과정을 조사해 보니, 완전히 익은(well-done) 고기가 들어 있는 햄버거 소고기 스테이크 베이컨을 꾸준히 섭취한 여성은 중간 정도로 익힌(medium done) 고기와 거의 익지 않은 고기(rare)를 섭취한 여성보다 유방암 발생 위험이 약 4.62배 컸다.

스테이크 치킨 햄버거 패티 등 육류 조리판매식품이나 가금류, 생선류를 200도(°C) 이상 고온에서 가열하면 아미노산이나 크레아틴이 분해되며 헤테로사이클릭아민이 생성된다. 헤테로사이클릭아민류 물질들은 국제암연구소(IARC)에 의해 발암추정물질이나 발암가능물질로 지정됐다.

조리 과정에서 생기는 헤테로사이클릭아민의 양이 미량일지라도, 음식물을 통해 평생 섭취하면 몸에 해로울 수 있다. 조리 과정에서 생성되는 헤테로사이클릭아민의 양을 줄이려면 센 불보단 150~160도의 중불로 요리하고, 음식물이 타지 않게 열원에서 멀리 떨어뜨린 채 익힌다.

굽기보단 찌거나 삶는 게 좋다. 고기를 굽거나 볶아서 조리할 경우 나오는 육즙으로 소스를 만드는 건 삼간다. 숯불구이 요리라면 음식물을 전자레인지에서 1~2분 조리해 육즙을 제거한 후, 숯불에 익힌다.

생고기에 후추 뿌리면 발암물질 함량 증가

고기 요리에 후추를 사용하는 경우, 후추는 고기를 다 익힌 후에 뿌려야 한다. 후추를 미리 뿌리고 조리하면 발암물질로 알려진 ‘아크릴아마이드’ 함량이 10배 이상 증가한다.

고기를 구운 뒤 후추를 뿌리면 아크릴아마이드 492나노그램(ng)이, 후추를 뿌리고 고기를 구우면 이보다 14배 이상 많은 7139 나노그램(ng)이 검출됐다는 식품의약품안전처 실험 결과가 있다.

쌀을 씻었을 때 쌀뜨물이 검은색이나 푸른색을 띤다면 즉시 버리는 게 좋다. 오랜 보관기간이나 잘못된 보관방법 때문에 곰팡이가 핀 것으로, 이 상태에서 밥을 지어먹으면 위장은 물론 신장, 생식 기능에도 영향을 받을 수 있다.

<퍼온 글>